Fumé ou salé : deux façons de garder le poisson
Le fumage sèche le poisson à la chaleur et à la fumée : la chair devient brune, ferme, parfois cassante, et prend un goût de bois. Le salage, suivi d'un séchage, donne des poissons pâles et raides, souvent ouverts à plat. Les deux permettent de transporter le poisson loin des zones de pêche, ce qui explique qu'on le trouve dans les marchés de tout le pays, jusqu'à l'intérieur, loin de la mer et des grands fleuves.
Les crevettes, elles, sont séchées ou fumées entières. Ce sont de petites crevettes, que l'on n'épluche pas : elles se mettent telles quelles dans la sauce, ou écrasées au mortier.
Comment choisir
- Le fumé doit être sec au toucher, sans zone molle ni humide. L'odeur est celle du feu de bois, pas celle du poisson frais. Écartez les pièces avec des traces blanches ou vertes de moisissure.
- Le salé doit être raide et sans odeur forte. Un sel qui a viré au jaune ou une chair collante signalent une mauvaise conservation.
- Les crevettes doivent être entières, orange à rosées, et craquer sous les doigts. Dans un sachet, vérifiez qu'il n'y a pas de poussière au fond.
Le fumé se vend plutôt à la pièce ou au tas que pesé. Comparez la taille des tas d'un étal à l'autre avant d'acheter : à prix égal, ils varient beaucoup.
Garder à la maison
Le poisson fumé craint surtout l'humidité. Rangé dans un sachet fermé, il ramollit et peut moisir en quelques jours ; posé dans un panier ou une boîte qui laisse passer l'air, à l'abri des mouches, il tient beaucoup plus longtemps. S'il a pris l'humidité, on peut le repasser quelques minutes au-dessus du feu ou au four pour le sécher à nouveau avant de le ranger.
Le salé se garde au sec, enveloppé dans du papier. Les crevettes séchées se conservent dans un bocal bien fermé. Dans tous les cas, mieux vaut acheter la quantité d'une ou deux semaines que faire un gros stock qui finira par prendre l'humidité des jours de pluie.
Dans quelles sauces
Le poisson fumé accompagne couramment les feuilles de manioc pilées. Chez les Fang, la version salée de ces feuilles se prépare à la pâte d'arachide, avec tomate, oignon, piment et crevettes fumées. Le nkumu « à l'eau », autre classique, se cuisine lui aussi avec du poisson fumé, des crevettes, des champignons de forêt et de l'huile de palme.
Pour l'accompagnement, rien de plus simple que le bâton de manioc de l'étal 1, la banane plantain bouillie ou le taro.
Une sauce tomate au fumé, pour un soir pressé
Faites revenir un oignon émincé dans un peu d'huile, ajoutez deux ou trois tomates écrasées et un piment, puis le poisson fumé rincé et émietté. Laissez mijoter un quart d'heure en ajoutant un peu d'eau. Avec du plantain bouilli, c'est un repas complet en une demi-heure, entièrement acheté dans les allées du marché.
Pourquoi la sardine manque parfois
La pêche gabonaise a débarqué 21 341 tonnes en 2024, en recul de 5,8 % sur un an, dont 18 927 tonnes venues de la pêche artisanale. Le pays importe dans le même temps environ 26 000 tonnes de poisson par an (chiffres publiés en octobre 2025). Pour limiter les pénuries sur les marchés, l'exportation de la sardine et du « sans nom », deux poissons très consommés, est temporairement interdite depuis le 26 mars 2026.
Juin 2023 : moins de 4 000 FCFA le kilo de poisson frais dans les centres de pêche artisanale, jusqu'à 6 000 FCFA au marché.
Le fumé et le salé se vendent plutôt au tas ou à la pièce : le prix au kilo n'est pas affiché.
Acheter le frais directement au débarcadère, ou dans les marchés proches des zones de pêche, reste le moyen le plus sûr de payer moins cher. Pour le reste du repas, la page des marchés du Grand Libreville indique où trouver les vivres.
Le poisson local d'abord
Comme le pays importe une partie du poisson qu'il consomme, tout ce qui se vend au marché ne sort pas forcément des pirogues gabonaises. La question à poser à la vendeuse est simple : d'où vient le poisson, et où a-t-il été fumé. La réponse n'est pas toujours précise, mais elle aide à choisir, et elle montre à la vendeuse que l'on fait attention à ce que l'on achète.
Prix et dates sont des repères tirés de la presse et des rapports cités : au marché, tout se discute et tout change vite.