Deux plantes, une dizaine de noms
Derrière la plupart des sauces vertes de la région se trouvent deux plantes. La première est le manioc, cultivé partout, dont on pile les jeunes feuilles. La seconde est une liane de forêt, Gnetum africanum, et sa proche cousine Gnetum buchholzianum, que l'on cueille et que l'on émince en lanières fines. Chaque pays, et souvent chaque région, leur donne son propre nom.
| Plante | Gabon | Cameroun | Congo |
|---|---|---|---|
| Feuilles de manioc | feuilles de manioc ; mayagha chez les Nzebi | feuilles de manioc | saka-saka |
| Liane Gnetum | nkumu | okok, eru | koko |
Les botanistes signalent encore d'autres noms plus loin : fumbua en République démocratique du Congo, afang au Nigeria. La plante est la même ; ce sont les recettes qui changent.
Le Congo : le saka-saka
Au Congo, les feuilles de manioc pilées donnent le saka-saka, présenté comme un plat national. On les cuit avec du poisson fumé, de la pâte d'arachide et de l'huile de palme. C'est très proche de la version gabonaise à l'arachide, à tel point que l'on pourrait les confondre dans l'assiette.
Le mot, lui, est congolais. À Libreville, on dit plus simplement feuilles de manioc, et c'est sous ce nom qu'on les trouve à l'étal des feuilles, pilées et en sachets.
Le Cameroun : okok, eru et ndolé
Au Cameroun, la liane Gnetum porte deux noms selon les régions : okok dans le Centre et le Sud, eru dans la région de la Manyu, à l'ouest. On la cuisine, comme le nkumu gabonais, émincée très fin, souvent avec de l'arachide ou de l'huile de palme. C'est la même plante que celle présentée sur l'étal du nkumu.
Le ndolé, plat emblématique de la région du Littoral camerounais, est une autre histoire. Il est fait de feuilles de Vernonia, une plante amère, et non de manioc ni de Gnetum. On le prépare avec de l'arachide, et il est servi dans des restaurants de Libreville, selon un reportage de 2022. C'est une recette voisine, mais d'une autre feuille.
La Guinée équatoriale : feuilles et noix de palme
Les sources sur la cuisine équato-guinéenne sont peu nombreuses. Une source en anglais y décrit le bambucha, un plat de feuilles de manioc cuites avec le jus de noix de palme. On retrouve là deux ingrédients bien connus au Gabon : les feuilles de manioc et la noix de palme, base du nyembwe. La même source cite le pepesup, une soupe de poisson pimentée. Faute d'autres références, il vaut mieux s'en tenir à ces descriptions générales.
La Guinée équatoriale partage aussi avec le Gabon le commerce du nord : les amandes d'odika vendues à Libreville viennent en partie de ses forêts, comme de celles du Cameroun.
La noix de palme, l'autre fil commun
Si les feuilles changent de nom d'un pays à l'autre, la noix de palme relie presque toutes ces cuisines. Son huile rouge parfume les feuilles de manioc et le Gnetum ; sa pulpe donne des sauces épaisses et orangées, le nyembwe au Gabon, la moambe dans le bassin du Congo. Dans le bambucha décrit pour la Guinée équatoriale, c'est le jus des noix qui cuit avec les feuilles.
Au marché, la noix de palme se vend fraîche, en tas, et l'huile en bouteilles ou en bidons. C'est souvent l'achat qui accompagne un sachet de feuilles, avec le poisson fumé et le piment. De part et d'autre des frontières, le panier de la sauce verte se ressemble donc beaucoup.
Ce que cela change au marché
Pour l'acheteur, connaître ces noms sert à trois choses :
- Trouver le bon produit chez une commerçante venue d'un autre pays, qui emploie le mot de chez elle.
- Ne pas confondre les feuilles de manioc pilées, qui forment une pâte, et le Gnetum émincé, qui reste en lanières.
- Comprendre l'origine : une botte de Gnetum peut avoir été cueillie de l'autre côté de la frontière, comme une partie du plantain du nord.
Dans tous les cas, la cuisson suit les mêmes règles : les feuilles de manioc cuisent longtemps, le Gnetum doit être émincé très fin, et le poisson fumé ou les crevettes séchées donnent le goût de fond. Avec un bâton de manioc ou une boule de pâte de manioc, le repas est le même d'un pays à l'autre.
Une sauce, deux capitales
Une marmite de feuilles pilées, un morceau de poisson fumé, une cuillère de pâte d'arachide, un filet d'huile de palme : c'est l'une des façons de préparer les feuilles de manioc à Libreville, et c'est presque mot pour mot la description du saka-saka à Brazzaville. Deux noms, un seul repas, de part et d'autre d'une frontière.
Prix et dates sont des repères tirés de la presse et des rapports cités : au marché, tout se discute et tout change vite.