Ce qu'il y a dans un bâton
Le bâton de manioc, que l'on appelle aussi chikwangue (kwanga en lingala) et que les Fang du Gabon nomment agnizock, part d'un tubercule mis à fermenter dans l'eau, parfois jusqu'à deux semaines. Le manioc roui est ensuite pilé en pâte, précuit, roulé dans des feuilles, puis cuit à la vapeur ou dans l'eau, longtemps : jusqu'à deux heures.
Les feuilles servent d'emballage et ne se mangent pas. Il s'agit souvent de feuilles de Megaphrynium macrostachyum, une plante de la famille des marantacées, ou de feuilles de bananier. Elles donnent au bâton sa forme, le protègent pendant la cuisson et lui permettent de tenir plusieurs jours hors du réfrigérateur.
Le manioc reste la base du repas pour une grande partie du pays. En mars 2022, l'agence gabonaise de normalisation, qui annonçait vouloir fixer une norme pour le bâton, rappelait que plus de 80 % de la population consomme du manioc, d'abord sous cette forme.
Trois formes au marché
- Le bâton tout prêt. Vendu à l'unité, en plusieurs tailles. C'est la solution du quotidien : on le déballe, on le coupe en rondelles épaisses, c'est servi.
- La pâte rouie en sachet. Vendue dans des dépôts et chez des grossistes, pour qui fabrique ses bâtons ou en prépare beaucoup pour une fête. Il faut alors des feuilles, de la ficelle et une grande marmite.
- Le tubercule. Pour tout faire soi-même, rouissage compris. C'est la forme la plus longue à préparer, et celle qui laisse le plus de liberté : bâton, foufou, manioc simplement bouilli.
Comment choisir
Un bon bâton est bien ficelé, avec des feuilles entières et une pâte ferme au toucher à travers l'emballage. L'odeur légèrement acidulée est normale : elle vient de la fermentation. En revanche, un bâton qui suinte, dont les feuilles sont déchirées ou qui présente des taches de moisissure ne s'achète pas.
Pour la pâte en sachet, regardez l'aspect, blanc et homogène, et demandez d'où elle vient. Les dépôts de manioc roui font l'objet de contrôles : en novembre 2021, l'agence chargée de la sécurité sanitaire des aliments, l'AGASA, a visité des entrepôts à Akébé et au marché Banane du PK8.
Pour le tubercule, prenez des racines fermes, sans zone molle. Si la vendeuse accepte d'en casser un bout, la chair doit être blanche et nette, sans filets sombres.
Le prix, ça bouge
Le manioc se trouve partout, mais il n'est pas toujours produit au Gabon. Une partie arrive par la route depuis le Congo, et un chercheur cité par la presse gabonaise estimait les importations à plus de 90 000 tonnes par an. Quand l'arrivage ralentit, les prix montent vite. La pénurie de 2023 est racontée sur la page consacrée au manioc qui vient du Congo.
Mars 2022, Libreville : un format de bâton passe de 400 à 500 FCFA.
Mars 2023, Grand Libreville : le sachet de pâte passe de 4 500 à 7 500 FCFA, le petit bâton de 250 à 350 FCFA et plus.
Acheter quelques bâtons d'avance quand le prix est raisonnable ne pose pas de problème : ils se gardent plusieurs jours. Au-delà, mieux vaut partir de la pâte ou du tubercule, qui laissent le choix de la quantité.
Dans l'assiette
Le bâton accompagne surtout les sauces : les feuilles de manioc au poisson fumé, le nkumu, les sauces sombres à l'odika, le poulet nyembwe à la noix de palme, les poissons braisés. Il se coupe en rondelles que l'on trempe dans la sauce. Avec le poisson fumé de l'allée C, il forme le repas le plus simple du marché : tout s'achète sur deux étals voisins.
Si vous préférez un accompagnement moins acide, la banane plantain bouillie joue le même rôle. Le riz, lui, vient presque entièrement de l'étranger : la page sur l'origine de ce qu'on achète donne les chiffres, et montre ce que le bâton permet d'éviter d'importer.
Un bâton qui a durci
Un bâton de quelques jours peut durcir. Remis dans ses feuilles et réchauffé à la vapeur une dizaine de minutes, il retrouve sa souplesse. Coupé en tranches, il peut aussi être poêlé dans un peu d'huile : la surface dore, l'intérieur reste moelleux. C'est une façon simple de finir les derniers morceaux avant le prochain passage au marché.
Fabriquer ses bâtons à partir de la pâte
Avec un sachet de pâte rouie, le travail commence par un pétrissage : la pâte est malaxée pour la rendre homogène, puis précuite. On la façonne ensuite en boudins posés sur des feuilles assouplies au-dessus du feu, que l'on roule serré et que l'on ficelle. Les bâtons cuisent enfin longtemps à la vapeur ou dans l'eau. C'est un travail de plusieurs heures, que l'on fait rarement pour deux bâtons : il vaut surtout la peine pour une grande tablée.
Prix et dates sont des repères tirés de la presse et des rapports cités : au marché, tout se discute et tout change vite.