Une liane, pas un légume du champ
Le nkumu est le nom donné au Gabon à deux plantes très proches, Gnetum africanum et Gnetum buchholzianum. Ce sont des lianes de la forêt dense : elles grimpent le long des arbres et ne sont pas cultivées au Gabon. Ce qui arrive au marché a donc été cueilli en forêt, puis transporté jusqu'aux villes.
Le nkumu fait partie du patrimoine culinaire de plusieurs peuples du pays, notamment les Téké, les Obamba et les Ndumu, qui le préparent de différentes manières : on cite le nkumu ofula et le nkumu andza parmi les préparations de l'intérieur.
La même plante voyage sous d'autres noms dans la région : okok ou eru au Cameroun, koko au Congo. La page des feuilles des voisins fait le tour de ces noms.
Le reconnaître
Entier, le nkumu ne ressemble pas du tout au manioc. Ses feuilles sont entières, ovales, assez épaisses, vert foncé et luisantes, portées par des tiges souples de liane. La feuille de manioc, elle, est découpée en cinq à sept lobes étroits, disposés comme les doigts d'une main ouverte.
La confusion naît une fois les deux produits préparés. Les feuilles de manioc se vendent pilées en une pâte verte homogène ; le nkumu se vend émincé en lanières très fines, presque comme des fils. En regardant de près, les lanières de nkumu restent nettes et séparées, alors que le manioc pilé forme une masse.
Trois formes au marché
- En botte. De grosses bottes de tiges feuillées, liées ensemble. C'est la forme la plus fraîche : selon les botanistes, les feuilles se conservent fraîches une semaine et plus. Il faut ensuite les émincer soi-même.
- Émincé. La vendeuse a déjà roulé les feuilles et les a coupées en lanières très fines au couteau. C'est un gain de temps considérable, à condition de cuisiner le jour même ou le lendemain.
- Séché émincé. Plus rare, il se garde longtemps et se réhydrate dans un peu d'eau tiède avant cuisson.
Émincer une botte
Détachez les feuilles des tiges, qui sont trop dures pour la marmite. Empilez une dizaine de feuilles, roulez-les serré comme un cigare, puis coupez le rouleau en tranches aussi fines que possible avec un couteau bien aiguisé. Plus la coupe est fine, plus la cuisson est courte et plus la sauce est agréable. Rincez ensuite les lanières dans une bassine d'eau et égouttez-les.
Deux façons de le cuisiner
À l'arachide
C'est la préparation la plus répandue : le nkumu cuit dans une sauce à base de pâte d'arachide, avec du poisson ou de la viande. On commence par délayer la pâte d'arachide dans de l'eau chaude, on y fait cuire le poisson ou la viande, puis on ajoute le nkumu émincé et l'on laisse mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre.
À l'eau
Le nkumu « à l'eau », présenté par la presse comme une recette des terroirs, se prépare sans arachide : avec du poisson fumé, des crevettes, des champignons de forêt et de l'huile de palme. La sauce est plus claire, et le goût du nkumu ressort davantage.
Dans les deux cas, l'accompagnement est celui des autres sauces : bâton de manioc, plantain bouilli ou taro.
Le nkumu séché
Le nkumu séché se réhydrate dans un bol d'eau tiède, le temps de préparer le reste de la sauce. On l'égoutte ensuite et on l'ajoute un peu plus tôt que le nkumu frais, pour lui laisser le temps de s'attendrir. Il donne une sauce plus sombre, au goût plus marqué : il vaut mieux commencer par une petite quantité.
Combien en acheter
Une grosse botte paraît volumineuse sur l'étal, mais les feuilles se tassent beaucoup une fois émincées, puis encore à la cuisson. Pour une marmite familiale, demandez conseil à la vendeuse en lui indiquant le nombre de personnes : elle sait combien de bottes ou de tas il faut. Pour l'émincé, mieux vaut un peu plus que pas assez, car le nkumu se mélange bien aux restes de sauce le lendemain.
Une plante de cueillette
Parce qu'il vient de la forêt, le nkumu n'arrive pas au marché avec la régularité d'un produit de champ. Les quantités et les prix varient selon les arrivages. Une partie de ce qu'on trouve dans la région est aussi récoltée dans les pays voisins et circule d'un marché à l'autre, sous un autre nom.
Le bon réflexe d'achat est donc simple : prendre une botte fraîche quand elle est belle, et l'émincer à la maison, plutôt que d'acheter de grandes quantités déjà coupées qui ne se gardent pas.
Prix et dates sont des repères tirés de la presse et des rapports cités : au marché, tout se discute et tout change vite.