Ce qu'est l'odika
L'odika est tiré des amandes d'un arbre de la forêt, Irvingia gabonensis, souvent appelé manguier sauvage. Le mot vient du myènè ; les Fang parlent de ndok et les Téké de ndimba. On lui donne parfois le surnom de « chocolat indigène », à cause de sa couleur et de son goût grillé.
La fabrication est décrite avec précision dans les fiches botaniques de référence. Les amandes sont séchées, grillées, puis moulues en une pâte grasse. Encore chaude, cette pâte est coulée dans un récipient, souvent une boîte en fer-blanc, où elle refroidit et durcit. On la démoule ensuite sous forme de galette. Au Gabon, ces galettes pèsent de 100 grammes à 5 kilos.
Choisir sa galette
Les petites galettes conviennent pour un ou deux repas ; les grosses se partagent ou s'achètent pour la famille. Une bonne galette est sèche, dure, de couleur brun foncé à presque noire, avec une odeur de grillé. Écartez celles qui sont molles, qui suintent l'huile en abondance ou qui portent des traces blanches ou vertes de moisissure : elles ont pris l'humidité.
Les amandes elles-mêmes se vendent toute l'année sur les marchés de Libreville. Elles viennent des forêts gabonaises, mais aussi, couramment, du Cameroun et de Guinée équatoriale.
La sauce à l'odika
Râpée ou moulue, l'odika épaissit les soupes et les ragoûts. Elle donne une sauce sombre, lisse et un peu collante, au goût grillé, servie avec du poisson ou de la viande.
La méthode la plus simple commence par un bouillon : on fait cuire le poisson ou la viande avec de l'oignon, du sel et du piment. On retire les morceaux, puis on délaye l'odika râpée dans un peu de bouillon chaud, hors du feu, pour éviter les grumeaux. Ce mélange est remis dans la marmite, et la sauce cuit doucement en épaississant. On remet enfin le poisson ou la viande pour le réchauffer.
La bonne quantité
L'odika est puissante. Pour une marmite familiale, un morceau de la taille d'une grosse noix suffit souvent : il vaut mieux en rajouter que d'en mettre trop d'emblée. Une sauce trop épaisse se rattrape avec un peu de bouillon.
Râper sans peine
Une galette bien sèche est dure comme une pierre. Une râpe fine, posée au-dessus d'un bol, donne la poudre la plus régulière ; un couteau solide permet aussi de racler la surface. Si la galette est trop dure, la laisser un moment près d'une source de chaleur douce l'assouplit un peu, car la pâte est grasse. On peut aussi la casser en petits morceaux et les écraser au mortier.
Râpez seulement la quantité nécessaire : le reste de la galette se garde mieux entier que réduit en poudre. La poudre déjà râpée perd vite son parfum de grillé et prend plus facilement l'humidité ; si l'on en a trop, on la garde dans un bocal bien fermé et on l'utilise dans la semaine.
Le même arbre, ailleurs
Irvingia gabonensis pousse dans les forêts humides du golfe de Guinée, bien au-delà du Gabon. Son fruit, une sorte de petite mangue, se mange aussi frais, d'où le nom de manguier sauvage. Ce sont pourtant les amandes, cachées dans le noyau, qui font sa valeur au marché. Dans d'autres pays de la région, on les utilise moulues pour épaissir les soupes, sans toujours les transformer en pain comme au Gabon. La galette d'odika reste une manière bien particulière de les conserver.
Un plat de la région du fleuve
Dans le Moyen-Ogooué, chez les Galoa et les Myènè, on prépare le mambe g'odika : du poisson cuit en paquet avec l'odika. C'est une manière de cuisiner l'odika sans marmite de sauce, à l'étouffée.
Le poisson fumé donne aussi une sauce à l'odika plus parfumée, à condition de le dessaler ou de le rincer avant. L'accompagnement habituel reste le bâton de manioc, dont l'acidité répond bien au goût grillé de la sauce.
À ne pas confondre
Au Cameroun, on prépare aussi une sauce noire, le mbongo tchobi, chez les Bassa. Elle n'est pas faite à l'odika et appartient à une autre cuisine. Les deux sauces se ressemblent dans l'assiette, mais pas au marché. Pour une sauce à l'odika, c'est bien la galette d'amandes qu'il faut demander.
Garder une galette entamée
Une galette entamée se garde enveloppée dans un papier ou une feuille, dans une boîte fermée, à l'abri de la chaleur et de l'humidité. Si la surface blanchit un peu à cause de la matière grasse, ce n'est pas grave ; si elle moisit, mieux vaut la jeter.
Prix et dates sont des repères tirés de la presse et des rapports cités : au marché, tout se discute et tout change vite.