Une feuille, une sauce
Le manioc ne donne pas seulement ses racines. Ses jeunes feuilles, pilées très finement puis bouillies, font l'une des sauces les plus courantes du Gabon. On les cuit en général avec du poisson fumé, et chaque région a ses habitudes. Chez les Nzebi, le plat porte le nom de mayagha. Chez les Fang, on ajoute volontiers un peu de sucre et d'huile de palme. Chez les Bakota, les feuilles cuisent à l'étouffée, enveloppées dans des feuilles de bananier.
Il existe aussi une version salée, présentée par la presse comme un classique des repas de famille chez les Fang : les feuilles y sont cuites avec de la pâte d'arachide, de la tomate, de l'oignon, du piment et des crevettes fumées.
La feuille de manioc se reconnaît à sa forme : un pétiole souvent rougeâtre, et cinq à sept lobes étroits disposés en éventail. Rien à voir avec le nkumu, une liane de forêt aux feuilles ovales, qui a son propre étal juste à côté.
Trois formes au marché
- Pilées, en sachet. C'est la forme la plus pratique à Libreville : les feuilles ont été lavées, triées et pilées, et l'on n'a plus qu'à les mettre à cuire. Le sachet doit être frais, d'un vert franc, sans odeur aigre.
- Séchées. Plus légères, elles se gardent longtemps et voyagent bien. On les réhydrate dans l'eau avant cuisson. Elles donnent une sauce un peu plus sombre.
- À piler soi-même. Pour ceux qui ont accès à des feuilles fraîches, chez un parent qui cultive ou au bord d'un champ. Le pilage au mortier est long, mais il permet de choisir la finesse.
Comment la cuire
La règle principale tient en une phrase : les feuilles de manioc ne se mangent jamais crues, et une cuisson trop courte les laisse âpres. On les met dans une marmite avec de l'eau, on porte à ébullition, puis on laisse cuire longtemps à petit feu, en ajoutant de l'eau si nécessaire. La sauce est prête quand les feuilles sont fondantes et que l'eau a presque disparu.
Ensuite viennent les ajouts, selon la recette familiale : poisson fumé émietté, crevettes séchées, huile de palme, pâte d'arachide, oignon, piment. Le poisson fumé et les crevettes se mettent assez tôt pour parfumer la sauce ; l'huile et la pâte d'arachide plutôt vers la fin, pour qu'elles ne brûlent pas au fond.
Le dosage pour une marmite familiale
Un sachet suffit en général pour une marmite de famille. Comptez une ou deux poignées de crevettes séchées ou un morceau de poisson fumé : la sauce doit sentir le fumé sans en être couverte. Pour la version à l'arachide, deux ou trois cuillères de pâte délayées dans un peu de bouillon suffisent.
Ce qu'on achète en même temps
Les feuilles de manioc entraînent presque toujours deux autres achats : le poisson conservé, dans l'allée du fumé et du salé, et l'accompagnement. Le bâton de manioc est le plus courant, mais la banane plantain bouillie convient aussi. Avec ces trois achats, on tient un repas complet sans rien d'importé, si l'on excepte parfois le sucre ou l'oignon.
Mêmes feuilles, autres noms
De l'autre côté des frontières, les mêmes feuilles portent d'autres noms. Au Congo, le saka-saka est présenté comme un plat national ; en Guinée équatoriale, on décrit un plat de feuilles de manioc au jus de noix de palme. Ces cousines, et le ndolé camerounais qui n'a rien à voir avec le manioc, sont rassemblées sur la page des feuilles des voisins. À Libreville, on parle tout simplement de feuilles de manioc.
Savoir quand c'est cuit
Au début de la cuisson, les feuilles gardent une odeur d'herbe et une couleur vert vif. À mesure qu'elles cuisent, elles foncent, s'attendrissent et perdent cette odeur. Goûtez une petite cuillère : la sauce doit être fondante en bouche, sans fibre qui accroche. Si elle reste ferme, poursuivez la cuisson, même si l'eau doit être rajoutée.
Rattraper une sauce
Une sauce trop liquide se rattrape en laissant le couvercle ouvert quelques minutes de plus. Une sauce trop salée, souvent à cause d'un poisson mal dessalé, s'adoucit avec un peu d'eau et une cuillère de pâte d'arachide supplémentaire. Une sauce qui attache au fond doit être transvasée sans racler : le goût de brûlé se répand vite.
Congeler un sachet
Les feuilles pilées en sachet supportent bien la congélation. Divisez le sachet en portions d'une marmite, chassez l'air et fermez bien. Elles se mettent à cuire directement, sans décongélation, en ajoutant un peu plus d'eau au départ.
Prix et dates sont des repères tirés de la presse et des rapports cités : au marché, tout se discute et tout change vite.